À tous ceux qui débutent un régime sans gluten, voici quelques conseils à suivre en cuisine.
Vous pouvez prendre n'importe quelle recette traditionnelle et changer la farine de blé par un mélange de farine sans gluten (riz, fécule de pomme de terre, châtaigne, pois chiche, lupin, maïs, lentilles, sarrasin, quinoa...). L'idéal est d'utiliser 3 farines sans gluten. Vous aurez donc le loisir de choisir entre toutes les 3 saveurs qui conviendraient à votre recette et de réaliser de nombreuses variantes en réglant les proportions.
Les farines naturellement sans gluten donnent des résultats plus secs. Vous aurez besoin d'un peu plus de liquide. Pour en connaître la quantité, suivez la recette et au besoin rajoutez un peu d'eau ou de matière grasse.
Encart : La farine de lupin permet de lier la pâte et d’éviter de rajouter trop d’œuf ou de graisses. Elle a un pouvoir émulsifiant intéressant et contient fibres et protéines en abondance.
Il n'est pas évident de s’y retrouver dans les différentes levures sans gluten (levure chimique avec ou sans farine de blé, levure de boulanger qui a poussé sur de la mélasse sans gluten ou d'autres sur du pain...). Si vous n'avez pas de levure labellisée sans gluten sous la main, rajoutez une cuillère à café de bicarbonate de sodium. Cette astuce de grand-mère est efficace à tous les coups et sans risque !
Si vous devez rajouter de l’eau dans votre pâte, ajoutez de l’eau chauffée pour aider la levure de boulangerie à prendre en la laissant quelques minutes faire le travail.
Enfin, si le résultat ne vous convient pas, utilisez de la gomme de guar (E412) ou de xanthane (E415) qui aident à aérer la pâte. Utilisez une moyenne d’une cuillère à café pour 200g de farine.
Réaliser une grande tarte ou une grande pizza sans gluten est difficile sans rajouter de nombreux additifs (gomme de guar, gomme de xanthane, plein de blanc d'œufs) pour lier. Le risque est de voir la tarte s'émietter trop facilement.
L’utilisation de farine de lupin peut aider la pâte à mieux se tenir et être moins friable. Mais ne dépassez pas 1/3 du total.
Votre pate étant plus sèche, vous aurez besoin de plus l’humidifier, mais la contrepartie est qu’elle va coller beaucoup plus. Il suffit de mettre du film étirable autour de votre rouleau pour éviter qu’elle n’y reste accrochée.
Si elle reste trop friable à votre goût, privilégiez les tartelettes ! La pâte se tiendra mieux, même sans additifs. Vous pouvez également précuire la pâte dans sa forme à tartelette, la garnir et la remettre à cuire. Cette présentation fait aussi une petite impression et en général ravit les enfants.
Vous avez fait l'effort de réaliser un menu 100% sans gluten ni gluten caché. Ne gâchez pas tout en oubliant la contamination croisée !
Nous appelons contamination le fait de mettre accidentellement du gluten dans des produits qui n’en ont pas. Cela demandera un effort d’attention, mais n’est pas très compliqué, et n’aura comme effet négatif que de faire plus de vaisselle.
Dans tous les cas, si vous avez cuisiné pour des amis allergiques et que vous avez un doute sur la contamination d’un produit, il est préférable de prévenir votre ami que de ne rien dire et de gâcher leur soirée à cause d’un déclenchement allergique. C’est aussi une façon de montrer que vous pensez avant tout à leur santé et ils vous en seront reconnaissants.
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