La déglutenisation est un procédé par lequel le gluten est enlevé de la céréale. Il permet de produire des aliments, par exemple des bières, avec les mêmes ingrédients que les produits habituels, et d’en extraire le gluten en fin de processus. Ce procédé permet une préservation du goût de l’aliment que l’on ne retrouve pas avec des produits de substitution.
Il existe plusieurs procédés, avec un certain flou sur leur fonctionnement. Certains se basent sur l’exploitation de champignons qui «grignotent» le gluten et permettent d’obtenir des farines de blé sans gluten. Dans tous les cas, la déglutenisation n’est pas toujours complète et il faudrait s’assurer que le taux résiduel de gluten est suffisamment bas pour une consommation par les cœliaques.
Évidemment, cela n’est pas fait pour rendre les choses simples aux intolérants qui doivent être d’autant plus vigilants. On peut aussi se demander quelle est la logique qui pousse à sélectionner des céréales qui contiennent beaucoup de gluten et à l’enlever par la suite.
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