Le gluten est la source du problème traité dans ce guide. Il s'agit d'une partie insoluble de la protéine contenue dans un grain de céréale. Dans le blé, il est représenté par deux protéines : la gliadine et la gluténine.
Elles offrent à la farine des propriétés élastiques et visqueuses, idéales pour différents usages utiles en préparation alimentaire comme :
L’industrie en fait donc un usage important. Au fil du XXeme siècle, des variétés de céréales plus riches en gluten ont été sélectionnées. Certains produits contiennent même du gluten ajouté.
Encart :
Pour une personne non malade, le gluten donne une impression de satiété rapide qu’il est difficile d’obtenir parfois avec certains produits de substitution.
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